SẢN VẬT BẾN TRE (Phần 2)
Mắm còng Châu Bình
Ở Bến Tre hầu như địa phương nào cũng có còng, nhưng duy nhất chỉ có Châu Bình nổi tiếng với nghề làm mắm còng. Châu Bình là 1 trong 22 xã của huyện Giồng Trôm, cách thị trấn Giồng Trôm khoảng 10km về hướng Tây.
Do Châu Bình có nhiều cánh đồng ngập mặn thích hợp cho môi trường sinh sản và trú ngụ của nhiều loại còng. Không biết từ thuở nào người dân nơi đây đã biết khai thác loại còng lột trong tự nhiên để chế biến thành món mắm còng Châu Bình nổi tiếng như bây giờ.
Hằng năm, đến ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch, người dân Châu Bình bắt đầu sắm sửa đèn soi còng. Người khá giả sắm đèn khí đá (đèn soi bằng đồng, thau, sử dụng khí đá - đất đèn - làm khí đốt) để sử dụng với nhiều mục đích lâu dài như: soi ếch, soi cá, soi cóc, soi còng, soi đường đi trong đêm,... Còn bình thường, người dân chỉ cần dùng lồng đèn bằng cây (lồng đèn đóng bằng ván gỗ, đóng kín 4 bên, bên trên đóng xuôi xuống như mái nhà và có quai xách, đèn dầu để bên trong).
Muốn bắt được còng ngon phải soi vào lúc 7-12h khuya vì đến gần sáng còng lột xong là cứng vỏ, mất đi độ ngon. Vì vậy khi soi được nhiều còng là mang về nhà ngay, rửa sạch vài lần, dùng dao nhọn chích bỏ miệng, mắt và đất cát dưới yếm. Sau đó rửa lần nữa, cho còng vào thau ngâm ướp rượu vài giờ, dùng đũa xếp còng vào lu sành rồi chế biến hỗn hợp nước mắm đường nấu tan để nguội đổ lên kín mặt.
Mắm còng.
Cuối cùng dùng lá vông nem hoặc đọt chùm xếp kín mặt, gài nẹp, đậy kín nắp. Khoảng 10-15 ngày sau là đã có thể đem mắm còng ra ăn sau khi trộn với tỏi, ớt, đường, bột ngọt, khóm, thịt ba rọi ram (hoặc luộc chín xắt lát mỏng) ăn kèm với chuối, khế, rau sống.
Rượu Phú Lễ
Đất Nam Bộ, giới "ẩm giả" sành điệu xưa nay vẫn xếp rượu Xuân Thạnh Trà Vinh, Gò Đen Long An và Phú Lễ Bến Tre vào hàng "đệ nhất danh tửu" bởi hương vị đặc biệt và chất lượng ổn định.
Năm 1926, vua Minh Mạng sắc phong và cho thành lập đình Phú Lễ nay thuộc huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Phú Lễ từ đó sở hữu hai di sản văn hoá lớn. Một là ngôi đình thuộc loại cổ và lớn nhất Nam Bộ với mái ngói rêu phong kỳ bí, thứ hai là rượu nếp Phú Lễ danh bất hư truyền.
Rượu Phú Lễ.
Nhiều ý kiến cho rằng rượu Phú Lễ ngon tuỳ thuộc vào 4 yếu tố. Một là men, hai là nước giếng của vùng này. Bởi vậy khi người con gái lấy chồng sang xứ khác vẫn không nấu được loại rượu giống y như ngày còn ở với mẹ. Ba là nếp trồng trên chính vùng đất này, một số nhà nấu thử bằng nếp khác nhưng ra rượu không ngon bằng. Bốn là do những cái chum sành để lâu hằng trăm năm.
Rượu Phú Lễ có thể xếp vào hàng danh đế ngang với làng Vân, Kim Long, Bàu Đá và Gò Đen.
Đuông dừa
Đuông là loại côn trùng thích sống chủ yếu trong thân cây dừa. Bản thân đuông lại là một trong những món ăn quý nhất của dân sành ẩm thực. Hàng năm, cứ sau mùa giao phối, đuông dừa thường chọn cây dừa khoẻ để khoét ngọn vào sinh trứng. Bến Tre là đất dừa do vậy nơi đây cũng là nơi sinh sống chủ yếu của loại đuông quý hiếm này.
Đuông dừa.
Trung bình mỗi cây dừa có khoảng 100 con đuông ngày đêm đục khoét cho đến khi xuyên thủng ngọn dừa làm cây dừa kiệt sức rồi úa tàn dẫn đến chết cây. Lúc này áp tai vào thân dừa sẽ nghe thấy tiếng đuông rầm rĩ ở trong. Đuông to cỡ ngón tay cái, mập, béo tròn.
Đuông dừa ngâm nước mắm.
Đuông là món ăn dân dã nhưng thời nay trở nên quý hiếm và rất đắt tiền, không phải lúc nào cũng có. Cách chế biến đơn giản nhất là ngâm đuông dừa với nước mắm, sau đó ăn trực tiếp để cảm nhận vị hăng hăng, béo ngậy của thịt đuông. Ngoài ra, đuông còn có thể làm được nhiều món ăn khác như: đuông lăn bột chiên, đuông nấu cháo cốt dừa,...
Kẹo dừa Bến Tre
Nhắc đến Bến Tre, người ta nhớ ngay đến kẹo dừa, nhớ cái vị béo ngậy của nước cốt dừa, hương thơm của các nguyên liệu từ thiên nhiên. Nơi đây có nhiều nơi làm kẹo dừa ngon, nhưng lâu đời và nổi tiếng nhất là huyện Mỏ Cày với câu ca dao xưa:
“Bến Tre dừa ngọt sông dài
Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh
Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo
Gái Mỏ Cày vừa khéo vừa ngoan”
Dừa Mỏ Cày cho sai trái, cùi dày, chất lượng dầu béo cao hạng nhất trong vùng. Bà con nơi đây từ xưa đã biết tận dụng những nguồn nguyên liệu tại chỗ này để chế ra kẹo với ý nghĩa ban đầu là làm quà tặng nhau ngày lễ. Từ năm 1990, kẹo Mỏ Cày có thương hiệu là "Kẹo dừa Bến Tre" và được xuất khẩu đi nhiều nước.
Kẹo dừa - Ngọt ngào hương vị truyền thống quê hương Bến Tre.
Theo nhiều người cao tuổi ở huyện Mỏ Cày thì tuyệt kỹ độc đáo của nghề làm kẹo dừa là cách chọn nguyên liệu và công thức pha chế riêng. Chọn nấu mạch nha phải là nếp mùa vụ xuân, hạt nảy to chín đều. Ruộng lúa đó không dùng phân hoá học, thuốc trừ sâu. Thóc nếp để nẩy mầm được tưới bằng nước mưa sạch rồi mới đem nấu lấy mạch nha. Còn dừa khô, phải chọn trái rám vàng vừa hái xuống thì mới có hương vị dừa đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. Đường thô chọn nấu kẹo là loại đường mới, có màu vàng tươi như nghệ.
Kẹo sau khi sên sẽ chuyển sang khâu tạo hình và đóng gói thành phẩm.
Đầu tiên, người ta sẽ chặt đôi quả dừa, tách nước để riêng, phần cùi đem đi nạo. Cơm dừa trộn với một chút nước ấm, vắt kiệt để lấy nước cốt béo thơm, trắng mịn như sữa. Nước cốt dừa, trộn với mạch nha và đường theo tỷ lệ phù hợp sau đó đổ vào chảo gang, sên trên lửa.
Công việc sên kẹo tưởng dễ mà lại khó nhất. Trong thời gian sên, người thợ phải đảo liên tục và canh lửa để kẹo không bị cháy. Chỉ một phút sơ sẩy để quá lửa là hỏng cả mẻ kẹo.
Quá trình gói kẹo thủ công.
Từ nguyên bản chỉ gồm có nước cốt dừa được sên với mạch nha rồi gói bằng bánh tráng. Ngày nay, người Bến Tre đã sáng tạo ra nhiều loại như: kẹo dừa ca cao, kẹo dừa sầu riêng, kẹo dừa nhân lạc,... khiến cho kẹo dừa Bến Tre ngày càng phong phú, đa dạng hơn.