Tiếp nối tập 1 - Siêu bánh mùa 2 với đề bài “thực hiện một chiếc bánh nói lên câu truyện và cá tính của mình, sử dụng ít nhất một nguyên liệu địa phương, thông qua đó cho khán giả biết bạn là ai”, 4 Pastry Chefs (Bếp trưởng bếp bánh) còn lại là Ngọc Hà, Thu Thùy, Thái Thịnh và Đình Đức cùng nhau bước vào phần thi gây cấn và đem đến cho Ban giám khảo cũng như khán giả theo dõi chương trình những tác phẩm bánh sáng tạo, độc đáo.
Pastry Chef Ngọc Hà và tác phẩm bánh 'Ruộng bậc thang'
Là người dân tộc Tày đến từ Yên Bái, Pastry Chef Ngọc Hà mong muốn mang sản phẩm đặc trưng của vùng miền quê hương cụ thể là khoai môn được trồng trên núi đến chương trình Siêu Bánh mùa 2.
Theo Ngọc Hà cho biết, “khoai môn em sử dụng làm thành đế bánh, có trộn thêm hạnh nhân để tăng hương vị. Phần kem em cũng sử dụng khoai môn làm điểm nhấn chính. Em tạo hình ruộng bậc thang và núi đá tai mèo với mong muốn thể hiện tình yêu dành cho quê hương và tất cả mọi người.”
Nhận xét về bánh của Ngọc Hà, giám khảo Vân Anh cho biết “bánh bông lan bản chất phải bông mềm và xốp mịn. Cho dù em có sử dụng nguyên liệu nào đặc biệt thì cũng phải giữ được bản chất của bánh bông lan và làm thêm cái vị gì đó mới thì mới tạo bất ngờ cho Ban giám khảo”. Và chia sẻ thêm rằng vốn dĩ cốt bánh sẽ mềm nhưng khi đưa khoai môn vào làm cho cốt bánh không mịn, lúc ăn không tan.
Tiếp theo, giám khảo Tú Tiến nhận xét bánh của Ngọc Hà có dùng thêm bột hạnh nhân là một lý do làm bánh bị rời. Tuy nhiên ông đánh giá cao hương tự nhiên của khoai môn trong bánh nhưng lại cho rằng đó là sự kết hợp khá đơn giản.
Cùng ý kiến với giám khảo Tú Tiến, giám khảo Anaïs Ca Dao van Manen cho rằng món bánh này ngon, chuẩn cho một quán cà phê nhưng với quy mô cuộc thi thì cần trình độ cao hơn, tinh tế hơn.
Pastry Chef Thu Thùy và tác phẩm bánh 'Hồi ức về me'
Chiếc bánh Entremet với nguyên liệu chủ đạo là trái me, lá me non và hạt sen của Thu Thùy gồm có 4 lớp:
Lớp đầu tiên là mousse me “em dùng cốt me trái, em không có dùng thẳng cốt me để thêm vào mousse vì cái độ chua của me rất hổn khi mà thêm vào sẽ không kiểm soát được cái độ chua của nó rất khó chịu, còn có thể bị chát nên em xử lý cốt me này thành cream me”.
Lớp thứ hai jelly dùng lá me non. Thu Thùy cho biết cô thích lá me vì cái mùi thanh nhẹ dịu hơn là trái me mà nó còn có vị chát nhẹ nữa. Lớp thứ ba là hạt sen nghiền. Hạt sen có vị bùi béo kết hợp với vị chua làm dung hòa hơn. Lớp thứ tư là sablé hạt sen, gần giống với đế bánh tart.
Phần trang trí, Thu Thùy dùng chocolate làm hoa sen tượng trưng cho tính cách của cô nhẹ nhàng, trong sáng, nữ tính. Về màu sắc, pastry chef trẻ tuổi cho biết màu nâu không chỉ là màu của me mà còn là màu sắc tính cách cô muốn hướng đến mộc mạc, giản dị.
Thu Thùy còn gây bất ngờ cho Ban giám khảo khi dành tặng Ban giám khảo tấm hình khi scan sẽ thấy video những con đường có hàng me thơ mộng, lá me bay ở thành phố Hồ Chí Minh.
Ban giám khảo dành lời khen cho bánh của Thu Thùy vì các lớp tách nhau rõ ràng. Và lớp jelly làm từ lá me tạo ra hương vị thú vị.
Giám khảo Anaïs Ca Dao van Manen chia sẻ rằng nói đến hạt sen mọi người thường nghĩ đến bánh truyền thống nhưng Thu Thùy đã đưa hạt sen vào một cái bánh hiện đại. “Mọi thứ em làm ở đây rất thú vị làm chị muốn ăn tiếp nữa, muốn tìm hiểu thêm về món bánh này” – vị Bếp trưởng R&D của chuỗi tiệm bánh Bakes Saigon chia sẻ.
Tiếp theo, Giám khảo Vân Anh cũng dành lời khen cho bánh của Thu Thùy “màu sắc rất đẹp từ bên ngoài lẫn bên trong, những lớp bánh rất đều đặn, tách rời nhau rõ ràng và sạch đồng thời vị rất hài hòa.”
Về điểm trừ, giám khảo Tú Tiến cho biết chỉ có một cái điểm trừ nhỏ ở tạo hình bông hoa phía trên, nhìn chưa giống bông sen, để ra hình bông sen thì từng cánh hoa phải lớn hơn, gấp ba tới bốn lần hiện tại.
Tổng kết lại, Ban giám khảo đánh giá Thu Thùy rất sáng tạo và can đảm để sử dụng me ở trong chiếc bánh và đã thành công mà không cần làm nhiều thứ cầu kỳ quá, chỉ tập trung vào me. Màu sắc bên ngoài ấn tượng và sang, giúp nâng tầm sản phẩm.
Pastry Chef Thái Thịnh và tác phẩm bánh 'Tự hào quê hương tôi'
Trong phần thi tại tập 2 Siêu Bánh mùa 2, Thái Thịnh chọn làm một bánh khoai mì nướng - một sản vật quen thuộc ở quê hương Củ Chi của anh.
“Trong bánh khoai mì, em còn có đậu xanh ở bên trên. Em sử dụng dừa sấy để tạo hiệu ứng lá, đây là cách ngụy trang của du kích ngày xưa. Bên cạnh đó em còn thêm hai cái hoa hồng tượng trưng cho bài hát “Củ Chi đất lửa hoa hồng” là một bài hát cực kỳ nổi tiếng của quê hương em” – Thái Thịnh xúc động chia sẻ.
Nói về điểm khác biệt so với các bánh khoai mì của những đầu bếp khác, Thái Thịnh cho biết “nó sẽ thật mềm và dẻo, không khô và cứng giống như bánh trên thị trường. Bánh có 2 tầng. Một tầng em dùng cơm dừa sấy khô của Vietcoco để tạo thêm độ béo nhưng không ngọt quá đồng thời vẫn có chút sơ để khi ăn cảm nhận hơi bùi bùi. Phía trên thì sẽ có chút giòn giòn của dừa nướng. Đặc biệt là tỷ lệ nước cốt dừa bên trong bánh, rất quan trọng để tạo được độ dẻo và độ mềm của bánh”.
Giám khảo Anaïs Ca Dao van Manen chia sẻ bánh khoai mì là tuổi thơ của chị và nhiều người. Nhưng điều này cũng sẽ gây khó khăn cho Thái Thịnh vì ai cũng biết món này. Và nhận xét “dẻo thì dẻo thiệt, xốp thì xốp thiệt, mềm thì mềm thiệt nhưng em đến cuộc thi Siêu Bánh này, mình cần làm cái gì mới, ấn tượng, độc đáo hơn.” Và cho rằng Thái Thịnh đã mất quá nhiều thời gian để làm fondant tạo hình cô du kích Củ Chi mà bỏ qua những thứ khác.
Giải thích về lý do chọn làm loại bánh quen thuộc, Thái Thịnh chia sẻ muốn làm khác các pastry chefs còn lại, những người thường chọn những dòng bánh Âu và những dòng bánh đang “hot”. Thái Thịnh chia sẻ muốn quay ngược trở về thời gian ông cha ta có gì ăn đó, gần gũi và mộc mạc.
Với chia sẻ của Thái Thịnh, giám khảo Tú Tiến chia sẻ “bạn lấy cái cơ bản nhưng bạn phải biết cách tân, cải tiến chứ nếu chỉ mang một cái bánh cơ bản ngày xưa đưa lên một cuộc thi mà không có sự độc đáo, không nâng tầm lên thì bạn rất khó để cạnh tranh với những pastry chefs còn lại”.
Kết lại, giám khảo Vân Anh cho biết Thái Thịnh đang đặt sai trọng tâm. Bài thuyết trình của Thịnh khiến mọi người rất cảm động và tự hào với đất nước nhưng chiếc bánh thì chưa tỏa sáng.
Pastry Chef Đình Đức và tác phẩm bánh 'Làn gió từ Măng Đen'
Là pastry chef đến từ thành phố Kon Tum, Đình Đức mang đến chiếc bánh lấy cảm hứng từ vùng đất Măng Đen (Kon Tum, Tây Nguyên) với nhiều sản vật lạ.
Về sản phẩm bánh, Đình Đức chia sẻ “đầu tiên, em sử dụng trái sim lên men tự nhiên và sử dụng cái rượu đó để nấu thành compote (loại mứt trái cây được làm từ trái cây kết hợp với si-rô đường) và trang trí ở phía trên. Nguyên liệu thứ hai là quả phúc bồn tử của ANDROS Professional và cân bằng vị chua của nó bằng vị umami của quả cà chua nâu. Em sử dụng mật ong rừng để đảm bảo chiếc bánh có được hương vị của vùng núi nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của chiếc bánh. Trong cuộc thi này khi mà em đến thì em đã tính sẽ làm crumble cho phần đế giòn nhưng em nghĩ trong vòng 3 tiếng đồng hồ thì em không thể nào làm rất nhiều thao tác được nên em đã sử dụng pailleté feuilletine (một loại bánh crepe được nghiền thành mảnh) để đảm bảo rằng đúng tiến độ. Và em kết hợp hạt hạnh nhân nướng làm cho giảm độ ngọt cũng như tăng độ ngậy của hương vị”.
Về phần trang trí, Đình Đức cho biết tạo hình những bông hoa sim năm cánh màu tím mọc trên tảng đá marble (đá hoa cương) nghệ thuật. Khi mà mọi người đến thị trấn Măng Đen thì mọi người sẽ cảm giác chìm vào trong một thế giới khác, những làn sương khói tà tà dưới con đường và những bụi hoa sim mọc hai bên đường.
Giám khảo Tú Tiến đưa ý kiến phần compote của Đình Đức để bên ngoài sẽ có một cái rủi ro nó tách khỏi cái phần bánh khi mà di chuyển hoặc cắt ra thì sẽ bị tuột. Tuy nhiên anh dành lời khen cho việc kết hợp giữa các lớp, các tầng bánh với nhau của Đình Đức khá là vừa vị.
Giám khảo Vân Anh cho biết nếu tách riêng nhân cà chua ăn thì tròn vị nhưng nếu ăn chung thì vị chocolate át hết các vị trái cây.
Giám khảo Anaïs Ca Dao van Manen dành lời khen cho phần trang trí bánh của Đình Đức và đánh giá cao kỹ thuật làm bánh của Đức nhưng về hương vị khi ăn thì chỉ nghĩ đến chocolate nên hơi tiếc.
Sau 4 phần trình bày, hai thí sinh để lại ấn tượng trong tập 2 với Ban giám khảo là Đình Đức và Thu Thùy. Đại diện Ban giám khảo cho biết Đình Đức đã giúp đem Kon Tum đến Sài Gòn, là người có khả năng trang trí đẹp, có kỹ thuật sáng tạo và hương vị ngon.
Về Thu Thùy, Ban giám khảo cho biết cô đã giúp họ gợi nhớ về những hàng me, đặc biệt là những ly đá me. Hiệu ứng scan hình ảnh cũng rất ấn tượng.
Và quyết định người chiến thắng ở tập hai đó là Thu Thùy.