Thị trường thực phẩm và đồ uống (F&B) tại Việt Nam đang có sự mở rộng nhanh chóng của các chuỗi hàng đầu.
Theo báo cáo về thị trường kinh doanh ẩm thực của iPOS.vn, quy mô doanh thu ngành F&B năm 2022 đạt gần 610.000 tỷ đồng, tăng 39% so với năm 2021. Sang năm 2023, thị trường này vẫn tiếp tục sôi động.
Cũng theo báo cáo của iPOS, thị trường này được dự báo sẽ mở rộng 18% trong năm 2023 và đạt 1 triệu tỷ đồng vào năm 2026. Báo cáo cũng chỉ ra, thị trường năm nay sẽ chứng kiến sự cạnh tranh gay gắt giữa các chuỗi lớn để giành thị phần trong khi các chuỗi nhỏ trở nên thận trọng hơn.
Thị trường F&B đầy sôi động
Bất chấp những khó khăn hậu dịch Covid-19, lĩnh vực F&B có sự tăng tốc đáng kể ở phạm vi cả nước. Tính đến hết năm 2022, Việt Nam có khoảng 338.600 nhà hàng, quán cà phê. Số lượng nhà hàng dịch vụ F&B tại Việt Nam có xu hướng tăng dần đều với tốc độ tăng trưởng khoảng 2%.
Đơn cử như trường hợp của Mixue - chuỗi cửa hàng kem tươi và trà của Trung Quốc tập trung vào thị trường bình dân và Thế hệ Z, đã công bố họ cán mốc 1.000 cửa hàng thông qua hình thức nhượng quyền sau gần 5 năm hoạt động tại Việt Nam.
Hay chuỗi cửa hàng E-Coffee của “vua cà phê” Đặng Lê Nguyên Vũ tăng gần gấp đôi cửa hàng từ con số 308 vào tháng 3 năm 2021 lên con số 620 vào tháng 2/2023.
Bên cạnh sự gia tăng của các chuỗi cửa hàng, thị trường F&B tại TP HCM chứng kiến cuộc rời đi lặng lẽ của nhiều thương hiệu lớn tại khu vực đắt giá như khu vực hồ Con Rùa, khu Nhà thờ Đức bà...
Đơn cử như chuỗi Mellower Coffee chính thức dừng hoạt động, đồng nghĩa với việc cửa hàng tại tòa nhà Metropolitan (đường Đồng Khởi), có tầm nhìn hướng ra Nhà thờ Đức Bà cũng đóng cửa.
Hay Cafe Saigon La Poste, với cửa hàng nằm cạnh Bưu điện Thành phố nhìn ra hướng Nhà thờ Đức Bà, cũng đóng cửa im lìm nhiều tháng qua. Bên cạnh đó, Hồ Con Rùa cũng chứng kiến cảnh các thương hiệu “dứt áo ra đi”, trong đó có PhinDeli và Saigon Casa.
Theo ông Đỗ Duy Thanh, chuyên gia tư vấn cấp cao về vận hành F&B tại Việt Nam, ngành dịch vụ ẩm thực mang đặc trưng của ngành bán lẻ nên tính lệ thuộc vào vị trí, kèm đặc thù trải nghiệm tại chỗ, nên đòi hỏi về không gian và diện tích phù hợp.
Theo vị chuyên gia, hiện tại có rất nhiều mặt bằng không cho thuê được, hay cho thuê không hiệu quả dẫn đến trả mặt bằng vì bản chất chưa phù hợp với ngành về các tiêu chí vị trí, không gian và diện tích.
Chi phí thuê mặt bằng hiện là một ngân sách lớn trong tổng chi phí hoạt động của doanh nghiệp ẩm thực và có xu hướng tăng cao. Báo cáo F&B Benchmark của Hiệp hội FBA Việt Nam cho thấy, với khảo sát 46 nhà hàng lớn tại TP.HCM, tỷ lệ trung bình của chi phí mặt bằng so với doanh thu chiếm khoảng 14,34%. Tuy nhiên theo ông Thanh, tỷ lệ này đối với các mô hình quán cà phê sẽ cao hơn, rơi vào khoảng 20 - 25%.
Ngành ẩm thực lệ thuộc nhiều vào chỗ ngồi nên luôn có một ngưỡng giới hạn về doanh thu. Rất nhiều doanh nghiệp định vị và chiến lược kinh doanh chưa phù hợp để đảm bảo duy trì lâu dài. Cụ thể có rất nhiều mặt bằng hiện chào giá thuê là 400 - 700 triệu đồng/tháng với giới hạn về diện tích và công năng rất khó để có hiệu quả nếu thuần kinh doanh ẩm thực.
Đằng sau sự sôi động của thị trường F&B là giai đoạn thanh lọc?
Theo Tổng giám đốc Công ty cổ phần iPOS.vn, sau thời gian bùng nổ, đây là thời điểm diễn ra sự thanh lọc trên toàn thị trường, không chỉ riêng ở thương hiệu lớn tại khu vực đắc địa.
Những mặt bằng không có hiệu quả kinh doanh trong ngắn hạn sẽ rời bỏ thị trường để cắt giảm chi phí do thua lỗ kéo dài. Đơn cử như trường hợp Tứ phủ Coffee buộc "chia tay" với thị trường khắc nghiệt khi bỏ vốn đầu tư 15 tỷ đồng, mặt bằng thuê với giá hàng trăm triệu đồng.
Mức chi tiêu của thị trường chung sẽ giảm, kéo theo các doanh nghiệp F&B sẽ khó có thể có lãi trong tương lai gần, từ nay đến cuối năm 2023.
Theo ông Vũ Thanh Hùng, mặt bằng nằm tại các vị trí đắc địa thông thường được các thương hiệu lớn lựa chọn với hai mục tiêu chính đó là định vị thương hiệu - chọn vị trí đắc địa của trung tâm thành phố, hoặc nằm trong các trung tâm thương mại cao cấp.
Tiếp đến là truyền thông - marketing. Chọn mặt bằng kinh doanh ở vị trí đẹp có thể treo biển bảng kích thước lớn để gia tăng nhận diện thương hiệu.
Tuy nhiên, việc chọn địa điểm mặt bằng đẹp đồng nghĩa với việc chi phí vận hành doanh nghiệp sẽ tăng cao.
Trong thời kỳ nền kinh tế gặp nhiều khó khăn, nhu cầu chi tiêu sụt giảm, các doanh nghiệp cắt giảm chi phí và hướng tới việc có lãi trên từng điểm bán. Các điểm bán tốt dần có biên lợi nhuận thấp hơn, khó để bù đắp được chi phí đầu tư cho các mặt bằng đắc địa.
Trong khi đó, các chủ mặt bằng không tìm được tiếng nói chung với doanh nghiệp trong việc giảm giá. Điều này dẫn đến sự rời bỏ của nhiều thương hiệu trong suốt thời gian vừa qua.
Dẫu vậy, thị trường vẫn chứng kiến sự mở rộng của một vài thương hiệu, chuỗi đã có hoạt động ổn định. Nhiều chuỗi F&B khởi nguồn từ Hà Nội cũng đã và đang có kế hoạch Nam tiến trong thời gian vừa qua, như thương hiệu Bò Tơ Quán Mộc hay chuỗi nhà hàng Thái Koh Yam.