Doanh thu F&B đạt 432 ngàn tỷ đồng: Điểm bán tăng vọt, dòng vốn đầu tư dạt về vùng ven

Nghịch lý doanh thu đi ngang và sức ép định hình lại mức chi tiêu

Tại sự kiện Vietnam F&B Summit 2026, Giám đốc Nhãn hàng iPOS.vn Nguyễn Đỗ Anh Quân công bố quy mô doanh thu toàn ngành ẩm thực nửa đầu năm đạt 432,7 nghìn tỷ đồng. Mức tăng trưởng 6,55% chịu sự chi phối trực tiếp từ chỉ số giá tiêu dùng tăng 4,38% và kỳ nghỉ Tết Bính Ngọ rơi vào ngày 17/02/2026. Sự gia tăng doanh số mang tính thời điểm, không hoàn toàn phản ánh sự cải thiện của sức mua thực tế.

Toàn thị trường hiện có 329.200 cửa hàng, giữ mức ổn định so với cuối năm trước nhưng phải gánh thêm lượng lớn điểm bán mới mở bù đắp cho số cơ sở đóng cửa. Lượng cung lớn khiến doanh thu bình quân trên từng điểm bán gần như đi ngang. Các doanh nghiệp có tiềm lực tài chính lớn đã nhanh chóng tận dụng cơ hội để thâu tóm các vị trí đắc địa. Điển hình là Highlands Coffee chính thức cán mốc 1.000 cửa hàng tại số 28 đường Thanh Niên sau khi tiếp quản mặt bằng từ một thương hiệu khác.

Dữ liệu khảo sát cho thấy 43% cơ sở kinh doanh ghi nhận doanh thu sụt giảm. Các mô hình kinh doanh đồ ăn thể hiện khả năng thích ứng tốt hơn với 25,63% cơ sở đạt tăng trưởng và 31,88% duy trì ổn định nhờ khai thác hiệu quả việc bán theo nhóm.

Ở chiều ngược lại, các cửa hàng đồ uống gặp nhiều trở ngại khi khách hàng thắt chặt chi tiêu, khiến tỷ lệ sụt giảm doanh thu mạnh lên tới 17,35%. Áp lực cạnh tranh tiếp tục gia tăng khi có đến 88,49% chủ quán trực tiếp ghi nhận sự xuất hiện của các mô hình kinh doanh giá rẻ. Hơn 35% cơ sở chịu sức ép lớn nhưng vẫn giữ nguyên cách vận hành, tạo khoảng trống cho các đối thủ giá bình dân chiếm lĩnh thị phần.

Sự gia tăng của giá gas, chi phí nhân công và giá thuê mặt bằng đã đẩy giá dịch vụ ăn uống ngoài gia đình tăng 6,85%. Người tiêu dùng bắt buộc phải cấu trúc lại ngân sách chi tiêu hàng ngày. Đối với bữa trưa, tỷ lệ khách hàng chi tiêu dưới 30.000 đồng giảm sâu, dòng tiền chuyển dịch mạnh vào phân khúc 51.000 đến 70.000 đồng. Đối với bữa tối, mốc 51.000 đến 70.000 đồng trở thành ranh giới quyết định khả năng giữ khách của điểm bán. Phân khúc này yêu cầu các chủ quán phải cung cấp chất lượng dịch vụ tương xứng với số tiền bỏ ra, những cơ sở thiếu sự khác biệt sẽ lập tức bị đào thải.

Dịch chuyển mặt bằng kinh doanh và sự thoái trào của đồ uống siêu rẻ

Phân tích dữ liệu vận hành tại Thành phố Hồ Chí Minh phác họa sự thay đổi lớn trong tư duy lựa chọn vị trí kinh doanh. Thay vì tập trung nguồn lực cho các mặt bằng đắt đỏ tại trung tâm, dòng tiền đầu tư đang hướng về các khu vực vùng rìa như Gò Vấp, Tân Phú hay các trục đường Nguyễn Gia Trí, Ung Văn Khiêm tại quận Bình Thạnh. Chiến lược mới tập trung vào việc tìm kiếm những khu đất trống có diện tích lớn nằm trong các ngõ hẻm để tối ưu hóa chi phí cố định. Không gian rộng rãi, giá thuê hợp lý và bãi đỗ xe thoải mái đã tạo điều kiện hình thành các cụm ẩm thực sầm uất, thu hút lượng khách lớn đến tiêu dùng trong suốt cả tuần.

Công thức vận hành tối giản đang mang lại biên lợi nhuận cao cho nhóm kinh doanh lẩu nướng. Khảo sát chỉ ra mô hình nướng sân vườn thu hút 30,09% thực khách, trong khi lẩu bò tươi thái tay chiếm 35,12% thị phần trải nghiệm. Các thương hiệu như Mơ Nướng, NONG, Khapi hay Tiệm Lẩu Nhà An áp dụng triệt để thiết kế không gian mở, loại bỏ hoàn toàn hệ thống điều hòa nhiệt độ để tiết giảm chi phí đầu tư ban đầu và hóa đơn điện năng. Cùng với việc rút gọn thực đơn để tăng tốc độ phục vụ, các cơ sở này kéo dài ca làm việc đến 0:30 sáng, khai thác tối đa nhu cầu tiêu dùng muộn của giới trẻ đô thị.

Trái ngược với sự bùng nổ của không gian mở, thị trường đồ uống đang chứng kiến sự thoái trào của các mô hình kiosk mang đi giá siêu rẻ. Trào lưu đồ uống từ 7.000 đến 15.000 đồng không đủ sức duy trì thói quen tiêu dùng, với hơn 85% thực khách xác nhận không sử dụng thường xuyên. Tỷ lệ chi tiêu dưới 20.000 đồng cho một ly đồ uống đã sụt giảm xuống mức 4,85%. Thực khách hiện nay ưu tiên chi trả từ 36.000 đến 70.000 đồng để đổi lấy sản phẩm chất lượng và không gian ngồi lại chỉn chu phục vụ công việc. Sự thay đổi thị hiếu này tạo lợi thế tuyệt đối cho các điểm bán đầu tư nghiêm túc vào không gian trải nghiệm và chất lượng dịch vụ tại chỗ.