Năm 2013, một con cá ngừ vây xanh nặng 221kg được bán với giá 1,8 triệu USD. Thế nhưng chúng ta có thể mua một hộp cá ngừ ở cửa hàng tạp hóa với giá chưa đến 2 USD. Vậy sự khác biệt ở đây là gì?
Trước tiên, chúng không phải cùng một loại cá. Cá ngừ đóng hộp thường là loại cá nhỏ, sinh sản nhanh về số lượng nên dễ đánh bắt. Và một điều quan trọng là chỉ cá ngừ vây xanh mới có thể nặng tới hàng trăm kg.
Derek Wilcox là đầu bếp tại Shoji, một nhà hàng Nhật Bản ở New York. Anh được đào tạo và làm việc ở Nhật hơn 10 năm rồi chuyển đến Mỹ.
Đầu bếp Derek Wilcox sơ chế cá ngừ tại nhà hàng Shoji.
Shoji phục vụ cá ngừ vây xanh sống hay còn được gọi là "kuro maguro" trong tiếng Nhật. Họ lấy cá ngừ từ nhiều nguồn khác nhau trong đó có cả chợ cá lớn nhất thế giới Tsukiji ở Nhật Bản. Cá ngừ vây xanh được sử dụng nhiều nhất tại các nhà hàng sushi cao cấp bởi khi đủ tuổi, loài cá này sẽ đạt đến sự cân bằng hương vị đặc biệt.
Giá cả của cá ngừ xanh có thể thay đổi dựa trên một số yếu tố khác nhau. Theo Wilcox, nó phụ thuộc nhiều vào nguồn gốc của những con cá. Cá khai thác từ bờ biển địa phương ở phía đông có giá dao động từ 20 USD đến 40 USD/0,45kg nhưng cá đến từ Nhật Bản lại có giá lên tới 200 USD.
Cá ngừ Nhật có chất lượng tốt hơn cá ngừ Mỹ trong những tháng mùa đông. Đến mùa hè hoặc mùa thu, cá ngừ Boston lại trở thành loại tốt nhất. Dù vậy, nhìn chung, cá ngừ Oma của Nhật Bản vẫn được cho là một trong những loại cá tốt nhất trên thế giới. Vào mùa cao điểm, cá Oma có giá gần 400 USD/0,45kg khi được vận chuyển đến Mỹ.
Ngoài hàm lượng chất dinh dưỡng vượt trội cùng hương vị thơm ngon, một lý do khác khiến cá ngừ Nhật đắt hơn là bởi chi phí vận chuyển đường dài cao. Ngoài ra, Wilcox cho biết chúng sẽ được xử lý tốt hơn khi ở Nhật do thao tác cắt chính xác gây ra ít thiệt hại hơn.
Trước khi đến được với người tiêu dùng, cá ngừ đã "qua tay" không ít đầu mối phân phối. Ở Boston, đường đi của cá ngừ vây xanh là từ ngư dân đến nhà phân phối rồi đến thẳng nhà hàng. Còn tại Nhật, cá được chuyển từ ngư dân qua tay hợp tác xã, đến nơi điều hành đấu giá, qua hai đơn vị bán buôn rồi mới đến nhà hàng.
Sushi cá ngừ là món ăn yêu thích của nhiều người.
Cuộc đấu giá đầu tiên trong năm ở Nhật Bản là nơi cả thế giới phải bất ngờ trước giá cao ngất ngưởng của những con cá. Các thương nhân người Nhật quan niệm rằng mua cá ngừ khổng lồ dịp đầu năm sẽ mang lại may mắn và lợi nhuận cho việc kinh doanh. Vậy nên mới có chuyện một con cá ngừ vây xanh nặng 221kg được bán với giá 1,8 triệu USD năm 2013. Đầu năm nay, một con cá khác cũng đã được bán với giá 323.000 USD. Đợt cá ngừ đầu tiên của năm luôn có giá cao nhất so với những đợt cá ngừ còn lại.
Bên cạnh đó, mỗi bộ phận của cá ngừ vây xanh cũng có giá không giống nhau. Otoro là phần béo nhất của cá ngừ ngoài vùng đầu và cổ và đây chính là phần có giá trị nhất của con cá. Tùy thuộc vào nguồn gốc của cá, giá của nó dao động từ 10 USD đến 80 USD/phần. Akami là phần phổ biến và rẻ nhất của cá ngừ nhưng vẫn đắt hơn khá nhiều so với loại cá ngừ để làm đồ hộp.
Phần thịt akami của cá ngừ.
Wilcox cho biết khi đánh giá chất lượng của cá ngừ, tốt nhất hãy nếm thử akami bởi phần này cho biết liệu cá có chế độ ăn uống, vận động tốt và sống trong môi trường sạch sẽ hay không.
Nói chung, thức ăn của cá ngừ nuôi tại trang trại là cá mòi, vì vậy, bạn có thể cảm nhận được mùi vị của cá mòi trong mỡ của cá ngừ. Trong khi đó, cá ngừ ngoài tự nhiên có chế độ ăn đa dạng và mùi vị thơm ngon hơn.