Hẳn không mấy ai còn xa lạ với hình thức tiệc Buffet. Đây cũng là một trong những loại hình kinh doanh F&B được ưa chuộng trong nhiều năm trở lại đây của thị trường Việt.
Dù không phải là loại hình quá mới mẻ nhưng việc sáng tạo, đổi mới trong cách thức vận hành, quản lý đã giúp hình thức kinh doanh Buffet tiếp cận với được lượng lớn khách hàng.
Nguồn gốc ra đời của Buffet và đặc điểm nhận diện
Buffet theo từ gốc tiếng Pháp có nghĩa là tiệc đứng, tiệc tự chọn. Nhiều tài liệu chỉ ra, hình thức phục vụ tiệc Buffet ra đời từ phương Tây vào cuối thế kỷ XIX, nơi thường xuyên diễn ra các vũ hội lớn.
Theo lịch sử ghi chép lại, tại Pháp, giới quý tộc thường tổ chức những tiệc đứng ngoài trời với các dãy thức ăn bày biện sẵn, bắt mắt, để phục vụ một lượng khách lớn.
Nhiều tài liệu chỉ ra, hình thức phục vụ tiệc Buffet ra đời từ phương Tây vào cuối thế kỷ XIX.
Sau khi thưởng thức bữa tiệc chính, khách mời tiếp tục tham dự vũ hội đến tối khuya. Vào thời điểm đó sẽ phát sinh một số nhu cầu về tiêu thụ thức ăn; tuy nhiên mức độ tiêu thụ của mỗi người mỗi khác; cũng như không phải tất cả khách mời đều có nhu cầu tiêu thụ thực phẩm.
Để đáp ứng nhu cầu của lượng lớn thực khách nhưng không tốn quá nhiều tiền bạc về nhân công cũng như diện tích bày biện, hình thức tiệc tự phục vụ ra đời.
Một số tài liệu khác chỉ ra rằng, nguồn gốc sơ khai của hình thức tiệc Buffet bắt nguồn từ Thụy Điển. Từ giữa thế kỷ XVI, ở Thụy Điển phổ biến mô hình ăn uống là brännvinsbord - một bàn tiệc gồm nhiều sự lựa chọn của đồ uống có cồn. Đến thế kỷ XVIII, brännvinsbord được bổ sung thêm nhiều loại đồ ăn, thức uống khác nhau và được đón nhận mạnh mẽ từ phía thực khách.
Hình thức này sau đó được nhân rộng sang các nước trong khu vực châu Âu… một cách nhanh chóng.
Mô hình kinh doanh "siêu lợi nhuận"
Đặc điểm của loại hình kinh doanh Buffet là khách hàng có thể ăn bao nhiêu tùy thích, không giới hạn món ăn dựa trên giá cố định.
Chính vì thế, tâm lý khách hàng khi chọn loại hình Buffet thường ăn làm sao để vượt quá mức chi phí phải trả cho bữa ăn đó. Vậy nên nhiều người nghĩ, mô hình kinh doanh Buffet không thể mang lại lợi nhuận nhiều. Nhưng sự thật lại hoàn toàn trái ngược.
Mục tiêu của nhà hàng là làm sao tạo cho thực khách cảm giác dư thừa với những món ăn sơn hào hải vị mà khách có muốn ăn nữa cũng không thể ăn được.
Để có thể thực hiện chiến lược này, các nhà hàng thường tận dụng yếu tố mùa vụ chẳng hạn như rau củ tươi, hải sản, nông sản... vào mùa thu hoạch để có những nguyên liệu giá rẻ. Rau và thịt được mua với số lượng lớn nên dễ có chiết khấu cao nhất.
Bên cạnh đó, quản lý nhà hàng còn tính toán lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường tăng giá, đơn cử như nếu thịt heo tăng giá, các món chuyên về heo sẽ được giảm thiểu, thay thế bằng thịt gà...
Một điểm khác biệt lớn nữa giữa chuỗi nhà hàng Buffet và đối thủ truyền thống là số lượng nhân viên thấp hơn rõ rệt. Lý do bởi khách hàng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần làm theo thực đơn có sẵn.
Một phần lợi nhuận đáng kể khác của nhà hàng Buffet nằm ở giá thức uống, sản phẩm không nằm trong set. Đơn cử như việc thực khách bỏ thêm 40.000 - 50.000 đồng để mua ly nước, chi thêm 29.000 đồng để được thoả thích với đồ tráng miệng, hay tính thêm VAT...
Ứng dụng tâm lý học để thay đổi hành vi của người dùng
Các nhà hàng Buffet thường chọn lựa sử dụng đĩa sứ trắng có kích thước trung bình, điều này phần nào giảm lượng lấy thức ăn của thực khách. Một nghiên cứu cho thấy, sử dụng đĩa đựng đồ ăn trung bình, khách hàng sẽ lấy ít đồ ăn trong cả buổi hơn tới 31%. Con số này sẽ còn cao hơn khi khách hàng đi với nhóm bạn đông, nếu lấy nhiều lần dễ bị đánh giá.
Bên cạnh đó, thiết kế vị trí ngồi xa các nơi sắp xếp món ăn, tập trung những món giàu tinh bột, chiên rán nhiều lên phía đầu các dãy, hay những món đắt tiền được "bao vây" bởi lượng lớn rau củ, món ăn rẻ... sẽ phần nào tác động tâm lý thực khách, ít đi lại hơn.
Một số nhà hàng còn bố trí nhân viên "cắt giùm" với những món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo ra rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối mặt với nhân viên đó nhiều lần.
Ngoài ra, nhà hàng đưa ra chương trình khuyến mãi, đi càng đông, phí càng rẻ. Chương trình này càng đem lại lợi nhuận cho nhà hàng, bởi trong nhóm đông, khách hàng gia đình sẽ bao gồm cả người lớn tuổi, trẻ con, người trưởng thành... Mẫu số càng lớn thì số % lượng khách ăn ít sẽ cao hơn, do đó, nhà hàng vẫn có lời.